Language: RO
Currency: RON
  • USD
  • EUR
  • RON
Bine ati venit in magazinul nostru! |

Shopping Cart

0 items

Librarie Juridica

Carti Editura Nomina Lex 20% REDUCERE

OFERTE SPECIALE

Albinele si Albinaritul | Ghid incepatori | Editura Gramen, 2012

Albinele si Albinaritul | Ghid incepatori | Editura Gramen, 2012

-20%
Price: 34.40 Lei
List Price: 43.00 Lei
discounts info
Discounts info
Price: 34.40 Lei
List Price: 43.00 Lei
Discount: 8.60 Lei (20.00%)
Crescatoria de Prepelite | Carte de la Editura Gramen, 2010

Crescatoria de Prepelite | Carte de la Editura Gramen, 2010

-20%
Price: 27.20 Lei
List Price: 34.00 Lei
discounts info
Discounts info
Price: 27.20 Lei
List Price: 34.00 Lei
Discount: 6.80 Lei (20.00%)
Cultura trandafirilor pentru flori taiate si decor | Carte de la Editura Gramen

Cultura trandafirilor pentru flori taiate si decor | Carte de la Editura Gramen

-20%
Price: 34.40 Lei
List Price: 43.00 Lei
discounts info
Discounts info
Price: 34.40 Lei
List Price: 43.00 Lei
Discount: 8.60 Lei (20.00%)
Albinele, albinaritul si produsele stupului

Albinele, albinaritul si produsele stupului

-20%
Price: 23.20 Lei
List Price: 29.00 Lei
discounts info
Discounts info
Price: 23.20 Lei
List Price: 29.00 Lei
Discount: 5.80 Lei (20.00%)

Procesarea artizanala a branzeturilor de calitate, o AFACERE DE SUCCES. Partea 1: Un pic de cultura

Date: 2013-04-07

 

Autor: Mihai Pană 

(Conform Legii dreptului de autor nr. 8/1996, este interzisa copierea sau reproducerea acestui articol fara acordul scris al autorului!)

 
 
Copil natural al laptelui care, lăsat în aer liber, se încheagă în mod spontan, brânza proaspătă este prima dintre toate brânzeturile. Prima, din punct de vedere istoric dar şi din punct de vedere tehnic, căci corespunde stadiului de fabricaţie cel mai puţin elaborat.
Din mileniul al 9-lea, atunci când oamenii au dezvoltat creşterea animalelor domestice, aceştia au descoperit brânza, provenită din închegarea spontană a laptelui. Pe malul lacului Neuchatel, au fost descoperite cioburile unui vas cu găuri folosit pentru scurgerea brânzei. Acestea datează din mileniul al 5-lea sau al 6-lea înainte de Hristos.
 
În antichitate, grecii foloseau bovinele pentru muls şi, de asemenea, consumau laptele de capră dar şi de oaie. Ştiau să amestece laptele cu ajutorul unor crengi de smochin pentru a grăbi coagularea acestuia.
Ei foloseau brânza proaspătă (tyros) în bucătărie. Mai târziu, romanii apreciază branza „alba” « a la grecque », însoţită de fructe uscate şi  vin ars.
 
În evul mediu, în Franţa, brânza proaspătă era cunoscută ca  "jonchee", denumire provenită de la coşul din trestie folosit pentru scurgerea laptelui covăsit. Îşi cunoaşte ora de glorie în secolul al 18-lea deoarece este foarte apreciată de către oameni distinşi. Aceştia o savurează foarte dulce şi parfumată.
  
În secolele ce urmează, se fac, în principal, progrese în ceea ce priveşte brânzeturile afinate (învechite). În 1850 ia naştere o brânză proaspătă cu un viitor strălucit, şi anume «le petit-suisse». Provenit din colaborarea unui văcar elveţian care lucra in Ville-sur-Audry, în Franţa, pentru o anumită Madame Herould, şi „descoperită” de către Charles Gervais, funcţionar mandatar la halele din Paris. El negociază drepturile de exploatare şi 50 de ani mai târziu, branza  „le petit-suisse” este cunoscută în toată Europa, chiar şi în Africa de Nord.
 
În mod general, în sec. al 19-lea, datorită descoperirilor făcute de Louis Pasteur şi dezvoltărilor tehnologice (aburul, şina, refrigerarea), industria brânzeturilor progresează rapid. În 1880 apare prima organizaţie  de strângere a laptelui, iar între 1900 şi 1912  apar primele brânzării industriale în oraşul Meuse şi în zona de Est.
  
Secolul nostru cunoaşte o industrializare pe scară mare a brânzeturilor, rămase până atunci  izolate în teritoriile sau regiunile lor, având o producţie artizanală. Începând cu anii `60, Germania, Danemarca şi Suedia mecanizează fabricaţia brânzeturilor.
 
Aproape de 1970, trei francezi pun la punct  procedeul de ultrafiltrare aplicat  brânzei. Acesta permite normalizarea materiei prime, limitând riscurile unor greşeli în momentul coagulării laptelui. Paralel, sunt puse la punct procedee de fabricaţie continue care optimizează  timpul de fabricare. Tehnicile moderne nu au modificat opera naturii ci au permis o mai bună stăpânire a fazelor de fabricaţie. Astfel regularitatea calităţii produsului este mai bine garantată.
 
Cu 35,5% din producţia totala a brânzeturilor cu pasta moale, Brie si brânza „coulomier” depăşesc Camembert-ul care deţine 27%.
 
Cu 1.803.000 tone în 2003, Franţa asigură  aproape un sfert din producţia europeană.
 
Dacă istoria produselor lactate  se amestecă cu istoria umanităţii, cea a brânzei topite este mult mai recentă. Atleţii romani, al căror meniu era compus din grâu, smochine şi branză, nu cunoşteau acest tip de produs. - brânza topită – deoarece aceasta a apărut la începutul secolului nostru.
        
Primele încercări de topire a brânzeturilor cu pasta presată gătită au avut loc în Europa, începând cu 1908, în regiuni muntoase.
În 1911, societatea elveţiana Gerber a fost prima care a comercializat brânza topită pe bază de ememtala. Un procedeu inventat de către Walter Gerber şi Fritz Stetter permite transformarea pastei fine şi granuloase într-o emulsie stabilă, scopul fiind obţinerea unor brânzeturi cu conservare de lungă durată. Cu ultimii ani de la Marele Razboi, a început industrializarea acestui nou tip de brânză.
  
De-a lungul anilor, tehnicile de fabricaţie nu au încetat să se dezvolte. Producătorii dau dovadă de îndrăzneală şi imaginaţie, stăpânind din ce în ce mai bine aceste procese.
        
În timp ce brânza tartinabilă este pusă în cutii sau bărcuţe, mici bucăţi (de brânză topită) au început să ocupe un teritoriu, până atunci  puţin frecventat de brânză, şi anume aperitivul (gustarea dintre mese).
 
În sfârşit, brânza topită şi-a făcut un loc important în alimentaţia colectivă.
Încet dar sigur, mezinul familiei brânzeturilor s-a impus la masă.
 
În 2003, fiecare francez a consumat, în medie, 1,3 kg. de brânză topită.
 
Pentru o mica comparaţie:
- brânză proaspătă: 8,6 kg
- brânză cu pasta presată gătită (arsă): 4,7 kg
- brânză cu pasta  presata negătită: 3,5 kg
- brânză cu mucegai: 0,9 kg
 
Franţa asigură aproape un sfert din producţia europeană. Ea se ocupă cu exportul brânzei în 150 de ţări (Orientul Mijlociu, Africa, Asia).
 
 

 

 


 

Pentru reducerea riscurilor consultaţi un expert în producţia de brânzeturi!

 
Maitre Nicolas, avand 10 ani de practică în fabricile artizanilor fromageri din Franţa, vă pune la dispoziţie această vastă experienţă, atat la cursurile de “Maitre Fromager” avizate de Ministerul Muncii cât şi prin consultanţă pentru managementul creşterii profesionale a caprelor şi producţia intensivă a laptelui, cu procesarea laptelui în cadrul fermei.
 
De asemenea, asigurăm consultanţă pentru creşterea randamentului la producţia de lapte folosind cunoştinţele de genetică în încrucişările dintre rasele româneşti de capre şi caprele de rasă Saanen şi Alpina Franceză. Cu aceeasi furajare a animalului ajungi să obţii un randament cu 50% mai mare in maxim 3 ani.
 
 
Pentru programări, consultanţă şi informaţii suplimentare, vă rugăm să ne contactati la
Tel. 0754.230.000 (Orange) sau 0723.253.150 (Vodafone)